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东莞市蓝柏膳食管理服务天津11选5

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蓝柏工厂食堂托管服务膳食管理制度
- 2019-08-27 -

        蓝柏工厂食堂托管服务膳食管理制度:

        (一)开餐前的组织准备

        1.加工组

        将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用。

        2.切配组

        将已经预订的菜肴(如宴会、团队用餐等)及常用的零点菜肴切配好,并将常用的一些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用。

        3.炉灶组

        备齐烹制加工所需的各种调料,负责半成品和汤的制作。

        4.冷菜组

        制备熟食,切制待用冷菜,拼摆花色冷盘,准备所需的调配料。

        5.点心组

        制备常用的点心,备足当天所需的面和馅儿。

        (二)控制菜肴质量

        开餐时厨房应遵循“以餐厅需要为依据,以炉灶为中心”的指导思想,根据宾客需求及时烹制美味可口的菜肴。餐饮企业菜肴质量控制的措施主要有:

天津11选5        1.厨师的质量意识

        厨师的质量意识至关重要。质量意识可以提高厨师的工作责任心并改善其工作态度。因此,餐饮企业必须定期开展质量教育,使所有厨房工作人员树立标准化观念、专业化观念并具有学习创新观念。

        2.加强检查:管理人员抽查、跑菜员检查

        餐饮企业的各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量,发现问题及时解决。同时,餐厅的传菜服务员在取菜时,应检查菜点质量,做到“五不取”,即数量不足不取;温度不适不取;颜色不正不取;调、配料不全不取;器皿不洁、破损或不符合规格不取。不能让菜肴的质量问题暴露在客人面前。

天津11选5        3.建立投诉反馈制度

        一旦遇到客人投诉菜肴质量问题,餐厅应该及时将问题反馈至厨房。厨房应先解决客人的问题,但在时候必须分析质量问题的原因,并提出解决问题的方法,以免今后出现类似的问题。

        (三)做好成本的核算、控制

        厨房应根据核定的毛利率控制餐饮成本,在保证宾客利益的前提下,尽量节约,并减少浪费。厨房工作人员应对所有原辅材料进行进行核算,并对产品生产全过程进行成本控制。具体内容请参见第十章。

        【设备管理】

        为了改善厨房的劳动条件和工作效率。现代厨房都配备了相当数量的电器设备。厨房设备是厨房进行食品生产的物质基础,使促使制作菜肴的物质条件。因此,厨房应建立并健全设备的操作规程,将所有设备按专业化分工定岗使用,加强设备的维护与保养,确保其正常运行.

        【卫生管理】

        厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则。厨房卫生就是要保证食品在选择、生产和销售的全过程中,都确保其处在安全的状态。为了保证厨房生产出来的产品具有安全性,采购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的,食品原料须在卫生许可的条件下贮藏;厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件;厨房环境设备等要求清洁,厨房生产人员身体必须健康。销售中要时刻防止污染,将食品安全可靠地提供给客人。因此,一切接触食品的有关人员和管理者,在食品生产中必须自始至终地遵循卫生准则,并承担各自的职责。

        (一)厨房环境的卫生控制

        1.厨房在选址时,要考虑下述两个因素:一是要注意防止周围企业对厨房环境的污染,尽量避开排放“三废”(废水、废渣、废气)的企业。二是厨房最好不要设在地下室,因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮,食品也极易霉烂变质。

        2.厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。

        3.每一个厨房对垃圾和废物的处理,必须符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理,要防止虫、鼠的进入,防止污水的渗漏,并按时处理,以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶(箱)必须加盖,并要有足够的容量来盛装垃圾,必须按照卫生要求进行袋装化管理,并及时清理和清洗,桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。

        4.对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求,前面已有详述。

        (二)厨房各作业区的卫生控制

        1.炉灶作业

        (1)每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品,检查调味罐内的调焖是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次,新油、老油(使用时间较长油色发深黄或发黑的油)要分开存放;酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多,常用常添,以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮,防污染,开餐结束后调味容器都应加盖。

        (2)食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下,要充分烧透煮透,防止外熟里生,达不到杀灭细菌的目的。

        (3)切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗,当原料下锅后应当及时撤掉,换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。

        在烹调操作时,试尝口味应使用小碗和汤匙,尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时,手勺须清洁后再用。

天津11选5        (4)营业结束后,清洁用具,归位摆放,清洗汤锅,清理调料。

        每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢,做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品,去除烤盘内的油污,放尽蒸笼锅内的水。

        2.配菜间

        (1)每日开餐前,彻底清理所属冰箱,检查原料是否变质。

        (2)刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁,做到无污迹,无异味。

        (3)配料、小料要分别盛装,摆放整齐,配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。

天津11选5        (4)在开启罐头食品时,首先要把罐头表面清洁一下,再用专用开启刀打开,切忌用其它工具,避免金属或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。

        (5)配菜过程中,随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况,认真配菜,严格把关。

        (6)营业结束后,各种用具要及时清洁,归位放置,剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。

        3.冷菜间

        (1)冷菜间要做到专人,专用具,专用冰箱,并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。

        (2)每日清理所属冰箱,注意食品的卫生状况,生、熟食品要分别放置。

        (3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗,消毒后再使用,抹布要经常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。

        (4)要严格操作规程,做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开,不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作,防止交叉污染。

        (5)在冷盘切配操作时员工应戴口罩。

        (6)营业结束后,各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏,用具彻底清洗,归位摆放,工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗,彻底清除食物残渣,以防机械损坏和设备污染。

        4.点心间

        (1)保证各种原料和馅料的新鲜卫生,定时检查所属冰箱。

        (2)刀、砧板、面案要保持清洁,抹布白净,各种花色模具、面杖,随用随清洁,以防面粉油脂等残留物腐败,而影响使用寿命和污染食品。

        (3)营业结束后,清洗各类用具,归位摆放。蒸笼锅放尽水,取出剩余食物,用洁布擦尽油污和水分,清除滴入笼底的油脂。烤箱切断电源,取出剩余食物。清洗烤盘,擦干水分。清理灶面调料和用具,清洁灶面、吸烟罩。各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏

        5.粗加工间

天津11选5        (1)刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁,及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾,以防堵塞。

        (2)购进的各类食品原料,按不同要求分类分别加工,对于容易腐败变质的原料,应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。对于原料解冻,一是要采用正确的方法,二是要迅速解冻,三是各类食品的原料应分别解冻,切不可混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装,再用保鲜膜封存,放入相应冷库待用。

        (3)食品原料入冷库后,应分类摆放在不同的食品架上,以便于取用。冷库要及时清除地面的污面、积水,定时整理食品架,食物不得超期存放。一般来说,当天需取用的原料应存放于冷藏库(2℃~5℃),存放时间不得超过24小时,需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于冻藏库内(-18℃~-23℃),原料取用时应遵循“先存先用”的原则,不得随意取用。

        (4)各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后,应去除食物残渣,及时清洁,使之处于最佳使用状态。

        (三)厨房工作人员的卫生控制

        1.厨房工作人员必须持健康证才能上岗工作。

        2.平时要养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服的良好卫生习惯,工作时要穿戴洁净的工作衣帽。

天津11选5        3.在厨房生产中要避免以下不良行为:

天津11选5        ⑴工作时爱用手摸头发,抠耳朵;

        ⑵把双手插在裤子口袋里;

天津11选5        ⑶随地吐痰,扔烟头;

        ⑷工作时间内接触钱币等物而不洗手;

        ⑸直接用手随意吃拿食物;

        ⑹嚼口香糖之类的东西;

        ⑺把工作围裙当毛巾用,擦手、擦脸;

        ⑻穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班;

        ⑼穿背心或光膀子工作;

天津11选5        ⑽用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗;

        ⑾对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏;

        ⑿大小便后不洗手;

        ⒀穿着工作服到处乱跑;

        ⒁用手指沾菜肴的卤汁尝味。

        (四)其它环节的卫生控制

        1.采购人员必须对所采购的物品负责。保证食品原料处于良好的卫生状态,没有腐败、污染和其它感染。食品的来源必须符合有关卫生标准和要求,凡不是正式食品加工机构加工的罐头、袋装或密封的食品,禁止购买,禁止使用。对无商标、无生产厂家、无生产日期的食品也应禁止采购。

        2.建立严格的验收制度,指定专人负责验收,当发现有不符合卫生要求的原料时应拒绝接受,并追究采购人员的责任。

        3.合理贮藏,保证原料质量。贮藏室的卫生要做到“四勤”(即勤打扫、勤检查、勤整理、勤翻晒);“五无”(即无虫蝇、无鼠害、无蟑螂、无蜘蛛网和灰尘、无污水);二分开(生熟分开、干湿分开),防止污染。

        4.厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原料,烹调时严格遵守卫生要求,保证菜点质量。

天津11选5        5.原料加工场地要与生产和销售场地隔离,杜绝交叉污染。

        6.用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。一刮就是要刮去残羹剩料;二洗是要用洗涤剂洗去油污;三冲是用清水冲洗;四消毒是要用沸水、蒸汽、电子消毒箱或药物进行消毒;五保洁是指防尘、防污染。

        7.禁止闲杂人员进入厨房。

        (五)卫生管理的职责

        1.真落实卫生责任制,层层把好卫生关。管理者经常进行检查和监督,及时处理违反卫生条例的行为。

        2.确处理卫生工作与生产经营获利之间的关系。

        3.强卫生监测手段,充分发挥食品化验室的作用。

天津11选5        4.期开展卫生培训,学习国家卫生法规,开展职业道德教育,增强卫生意识,对新员工要进行上岗前的卫生培训,经考核成绩合格者才能正式上岗工作。

        东莞市蓝柏膳食管理服务天津11选5是一家专业从事企业、学校、医院等团体餐饮承包,团体膳食配送、东莞食堂蔬菜配送、东莞食堂承包、工厂食堂托管服务、的膳食服务公司,服务范围:广东东莞、广州、深圳、佛山、珠海、惠州、江门等地。

        蓝柏膳食管理服务以珠江三角洲城市为服务重点,辐射全国各地为发展方向,逐步在国内建立起一系列完善的管理服务网络!本公司始终坚持“以客户为中心”的宗旨,励精图治、拼搏创业、努力做到更好。   蓝柏公司将严格强化内部管理,持续改善,以满足来自不同地区不同文化的客户饮食需求。

        

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